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蜂蜜干粉加工技术
蜂蜜干粉是50年代中期开始出现的。由于它有贮运方便、损耗少、不易变质等优点,现在西方国家市场上花样很多,但基本可分两种:一种是含淀粉的蜂蜜干粉,另一种是纯蜂蜜干粉。它主要是供食品部门制作面包和甜点用。现将主要二种有代表性蜂蜜干粉的制作方法介绍如下。
1.蜂蜜淀粉干粉
(1)配方(%)
豆粉或淀粉(在66℃下不变胶质的淀粉) 30
蜂蜜 70
卵磷脂 适量
抗粘结剂 适量
(2)工艺流程
蜂蜜调配→加热→混合→热压→脱水→粉碎→包装→成品
                    ↑         ↑                                  ↑
              卵磷脂       淀粉                        抗粘结剂
(3)操作步骤和方法
A.蜂蜜调配
将不同来源的不同蜂蜜按比例调配混合,搅拌均匀。使它达到标准的色泽和香味,便于食品制作厂商的产品保持稳定的风味。
B.加热
将蜂蜜加热到55℃,在不断搅拌的时间,慢慢加入卵磷脂,加入卵磷脂的目的是降低蜂蜜的粘滞性,提高蜂蜜的流动性。
C. 混合
在蜂蜜被不断的搅拌情况下,慢慢加入豆粉或淀粉(通常是小麦面粉,也可以是玉米粉或大米粉),搅拌均匀。
D.热压和脱水
将蜂蜜保持在45~50℃下,保温8~16小时,然后通过一对大扎棍,压成薄片。大扎棍是用通入蒸汽加热的。温度保持在170℃左右,在5~30秒内使蜂蜜脱水,紧贴着扎棍面上有一刮刀从转动的扎棍上把蜂蜜薄片刮下。
E.粉碎与包装
将蜂蜜薄片粉碎成适当的大小颗粒,混入少量的抗粘结剂,如硬脂酸钙等。用加强塑料袋密封或抽真空包装成品。
此外,在日本用β-环状糊精作为充填剂,蜂蜜和β-环状糊精的重量比为1:0.2~2.0。将蜂蜜,环状糊精和水混合调到含20%~60%固形物的可溶性溶液,然后用喷雾干燥法或减压干燥法和通风干燥法,即可得到不吸湿、淡黄色的优质蜂蜜干粉。
2.纯蜂蜜粉
(1)工艺流程 蜂蜜调配→脱水→升温→冷压→粉碎→包装
(2)操作步骤与方法
A.蜂蜜调配
将不同来源的蜂蜜调配均匀,使其达到产品标准的色泽和香味。
B.脱水
将蜂蜜迅速加热在薄膜减压蒸发器中脱水,使其含水量降到1%~2%。
C. 升温与冷压
经脱水后的蜂蜜在10秒内加热到116℃后通过一对冷压扎棍(温度在O℃)压成薄片。
D.粉碎与包装
蜂蜜薄片经粉碎后,用加强塑料袋密封包装、减压包装、瓶装、听装等,制品含水量为2%。








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